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红茶制造工艺程序

    来源:现代生活网      作者:未知
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 红茶,是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调,因而得名。

红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心,导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化:茶多酚减少了至少90%;茶黄素、茶红素等新的成分产生;香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种;一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。

红茶制造工艺程序萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤

我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种,三种红茶的制法大同小异,都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点,其色香味的形成都是相似的化学变化过程,只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例,简单地介绍一下红茶的制造过程。

蒌凋是红茶初制的第一道工序,就是鲜叶通过一段时间的失水过程,让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理,水分被适当地蒸发,叶片变得柔软,韧性得到增强,从而便于造形。另外,这一过程中,茶叶的青草味随之消失,茶叶的清香被显露出来,这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方,搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中,通过流动的热空气,从而加速萎凋的过程,这是现代普遍采用的萎凋方法。

红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同,红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度,同时,世界主要红茶  红茶不仅是中国的特产,世界上其他国家也有较著名的红茶。

印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原,被誉为“红茶中的香槟”,以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称,极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香,口感极佳,适合春秋季饮用。

斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶,该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫,受季风影响,乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。

这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞,茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化,从而促进发酵的顺利进行。

发酵是制作红茶的独特步骤,通过发酵,叶子的颜色由绿变红,使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻,破坏了组织细胞膜结构,从而透性增大,多酚类物质和氧化酶就得以充分接触,并在酶促作用下发生氧化聚合作用,其他的化学成分也相应发生着深刻变化,这样绿色的茶叶发生红变,红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度,嫩叶就会色泽红匀,老叶则红里泛青,青草气尽去,具有熟果香。

干燥就是把发酵好的茶坯,通过高温烘焙,迅速将水分蒸发掉,使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个:一是通过高温使酶的活性迅速钝化,阻止发酵的继续进行;二是蒸发水分,缩小体积,使外形固定,保持干度防止霉变;三是将大部分低沸点青草气味散发掉,使高沸点芳香物质激化并保留,从而得到红茶特有的甜香。

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