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茶的分类知识小普及

    来源:现代生活网      作者:未知
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绿茶、红茶是根据不同颜色分的么?还是说,用红茶树做出来的就是红茶,用绿茶树做出来的就是绿茶?为什么 black tea 翻译过来是红茶而不是黑茶?乌龙茶是什么茶?

一、分类依据多种多样

1. 绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶依据什么分?

我们国家的茶有许多不同的分类方式,比如按季节分为春茶、秋茶等;按生产地区分闽茶、浙茶、滇茶等;按销区分内销、外销、边销(蒙藏等少数民族喝的茶)。我们常说的红茶、绿茶是以不同茶类加工工艺为主,辅以茶树品种和产地的六大茶类分类方式[1]。因此理论上同样的茶树鲜叶可以制成六种茶类,比如熟普洱是黑茶,而生普洱就是绿茶,但白茶和青茶就对特殊的茶树品种有要求。所以判断茶类不能单看名字,比如君山银针是黄茶,白毫银针是白茶。

不同的加工工艺形成茶叶不同的氧化(发酵)程度,于是就有了大家可能听说过的不氧化(发酵)茶、全氧化(发酵)茶以及半氧化(发酵)茶。加工工艺是因,氧化发酵程度是果。六大茶类分类的核心是加工工艺,也就是说,每类茶都有自己的特征工序,以此分别。

2.绿茶

制作绿茶的基本工艺为:摊凉-杀青-造型-干燥,其中最为关键的是杀青。杀青,是趁着茶叶刚从茶树上采下来就及时利用高温抑制茶叶中的茶多酚被内源酶氧化,从而保留最接近新鲜树叶的色泽和风味。就好像大火快炒的青菜,出锅后还保持着翠绿的色泽,所以绿茶是不氧化茶。

手工杀青

绿茶也是最为大众熟悉的茶类,比如龙井、碧螺春、毛峰等。安吉白茶虽名为白茶,却是一种天然呈现出玉白色的茶树叶子用绿茶的工艺制作。大部分安吉白茶是一种烘青绿茶,就是锅炒杀青后烘干制成的绿茶。贵州遵义的白宝石也是用这种茶树(白叶一号)制作的绿茶。

安吉白茶 

3.黄茶

黄茶的基本工艺为:杀青-揉捻-闷黄-干燥。类似于炒好的青菜继续闷在锅里,成黄绿色。其实是由于使树叶呈现绿色的叶绿素脱镁失去绿色,更加稳定的叶黄素和胡萝卜素变表现出色。这个过程伴随着茶多酚的非酶促氧化,这种氧化是不完全的,因此黄茶是部分氧化茶。

君山银针

黄茶很小众,蒙顶黄芽、君山银针,平阳黄汤都属于黄茶。

4.白茶

白茶之白来源于茶芽上密布的银白色绒毛。首先要选用芽叶背部绒毛较多的茶树品种,如福鼎大毫茶、福安大白茶等,再经过白茶的工艺:萎凋-干燥进行制作。这种不经过揉捻和炒制的工艺能最大程度保留芽叶上的绒毛,因此成堆的白茶远观为白色。而长时间的萎凋则是形成白茶特征风味的关键。制作甜葡萄酒的葡萄脱水以及做酸菜咸菜将鲜菜晒至半干都是类似的失水并伴随内部化学变化的过程。

白毫银针

常见的白茶有根据采摘老嫩度及茶树品种分的白毫银针、白牡丹、寿眉,也有根据产地分的福鼎白茶、政和白茶、建阳白茶等。

白牡丹


5.青茶

说青茶可能平时很少听到,如果说乌龙茶大家立马就知道了。大部分情况下乌龙茶被介绍为半发酵茶,但这是不准确的。青茶不是红茶氧化到一半的茶,事实上青茶中氧化程度最低的包种茶接近于绿茶,氧化程度最高的东方美人茶接近于红茶。因所以青茶并非都是绿色的。

包种茶,青茶之青,非绿茶也

东方美人茶

闽北青茶,随着焙火的加深青茶之“青”愈加不明显

青茶和黄茶、白茶一样是部分氧化茶。只不过,青茶的工艺兼具了先加剧酶促氧化后抑制酶促氧化的过程。其基本工艺为:萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥。做青是一个使茶叶做翻滚运动(摇青)和使茶叶静止交替进行的过程。这个过程叶片边缘相互摩擦破损,茶多酚与多酚氧化酶充分接触发生快速的酶促氧化反应。根据所做的青茶类别不同,及时终止酶促反应,就能够做成不同氧化程度的青茶。

摇青过程中叶片做翻滚运动,叶缘摩擦破损

叶缘破损氧化后呈现红色

大多数的乌龙茶以地名+茶树品种名为茶叶产品名称,如安溪铁观音;或者直接用茶树品种名,如梅占肉桂等。但如果只给出一个茶树品种名,我们并不能完全确定它是青茶。正如干茶色泽翠绿的铁观音,95%的情况下它是按照青茶工艺制作的乌龙茶,少数情况铁观音也会被用来制作绿茶。而梅占,既有可能是乌龙茶,也有可能是制成金骏眉的红茶。肉桂基本只有乌龙茶。如同红葡萄品种既可以酿红葡萄酒也可以酿桃红及白葡萄酒,但白葡萄却酿不了红葡萄酒。大红袍虽然名字中带一个“红”字却是正宗的乌龙茶。

一个茶树品种可能有多种茶类适制性

6.红茶

红茶反绿茶之道行之。并不着急杀青的红茶,需要先经历一段时间的萎凋,之后像揉面团一样揉碎细胞,再在温暖湿润的环境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化,最后烘干。揉捻的过程就好像打苹果泥,细胞破碎后一会儿就变成了褐色。因此红茶是一种全氧化茶。传说中红茶工艺的诞生就来自于一次没有及时杀青绿茶的意外。

机械揉捻

传统红茶采用新生芽头及前两片叶子组成的嫩梢,制成成茶后留下的大部分是这两片叶子。再加上干燥过程中发生的美拉德及焦糖化反应,导致传统红茶外观为黑色。

工夫红茶

1939年创制了云南的红茶滇红,采用当地阿萨姆种茶树制成,这种茶树的茶芽非常肥壮且多绒毛,成品茶芽的绒毛被茶多酚的氧化产物茶黄素染成了金黄色。这就是为什么我们现在看到的滇红并非完全黑色。

滇红

2005年创制的金骏眉,只采用茶芽同时在工艺上进行革新,制成干茶色泽黄、黑、灰相间,带花果香、蜜香、薯香,滋味鲜活甘爽的创新工艺红茶。

梅占品种制作的金骏眉

7.黑茶

同样是全氧化的黑茶则是先按照绿茶的工艺杀青后进行微生物发酵(特征工艺为渥堆)。在微生物和湿热作用下将茶叶氧化为全氧化茶,有点儿类似我们用酒曲做甜酒酿。有些人误认为普洱熟茶是红茶的原因是:红茶=全氧化茶=普洱熟茶。但其实,红茶和黑茶虽然都是全氧化茶,但氧化的动力不同、工艺不同,赋予茶叶的风味也就不同,是两种不同的茶类。

茯砖茶汤色

大家最熟悉的黑茶是普洱熟茶,除此之外从前销往边牧地区的边销茶、侨销茶中也有许多黑茶,如茯砖茶、六堡茶、安茶、藏茶等等。

茯砖茶

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