橄榄油能不能炒菜

　　上海读者陈女士问：听说橄榄油对身体有很多好处，我家买了不少，可不知道怎么吃，是只能用来凉拌吗？

　　大连市中心医院营养科主任王兴国答：按照我国国标，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量最佳。它富含油酸等单不饱和脂肪酸，对控制血脂有益，还含多酚类等抗氧化物质。精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。

　　研究中提到橄榄油对身体有多种好处，指的是初榨橄榄油，其“独特价值”主要是来自于多酚化合物的抗氧化作用。若用来炒菜，多酚化合物被破坏，也就失去了其独特的营养价值。此外，初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不适合高温、长时间加热。因此，初榨橄榄油最好是用来凉拌，还可用来炖菜或调馅，这样才能发挥其最大营养价值。

　　经过精炼的橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分，没有了初榨橄榄油的保健优势。但由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油好，氧化危险小，适合用来炒菜。