常吃煎炸食物为何会增加食物过敏风险？

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晚期糖基化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）是蛋白质或脂肪与糖类在高温下结合的产物，在烧烤和煎炸食品中含量更高。有研究表明，摄入AGEs含量高的食物与食物过敏风险增加之间存在关联。近日，浙江工商大学Linglin Fu团队通过人群调查再次确定了富含AGEs的加工食品饮食模式与包括食物过敏在内的过敏性疾病患病率升高之间的关联。同时，该团队还通过食物过敏动物模型证明，饮食AGEs暴露会增加小鼠对食物过敏原致敏的易感性，引发肠道屏障功能受损和肠道黏膜免疫向Th2方向发展。这种异常的免疫反应是由AGEs受体（RAGE）和toll样受体-4（TLR4）信号通路之间复杂的相互作用介导的。此外，研究人员在人类外周免疫细胞也证实了RAGE-TLR4参与的饮食AGE所引发的Th2活化增强作用。相关论文于5月28日发表在《自然·通讯》（Nature Communications）杂志。

原文地址：https://doi.org/10.1038/s41467-025-60235-0