你吃的不是辣椒酱，是添加剂？四方法帮你看懂辣椒酱

    来自AC尼尔森的调查数据显示，我国有约5亿人的辣椒酱消费人群，该市场的年均增长达到16%左右，为调味品行业内最高。孙胜枚对记者说，全国辣椒酱加工企业达到几千家，大部分是作坊式生产，产品品质良莠不齐。据悉，虽然中国是辣椒酱的主产国，却一直没有正式的辣椒酱国家标准。

    检验结果还发现，很多产品的细菌总数、水活度指标不乐观。孙胜枚介绍，目前有关辣椒酱只有两个行业标准和三个地方标准，并没有国家标准。不过目前国家标准已经正在起草，刚刚在上周五定稿。孙胜枚透露，辣椒酱国家标准定稿后，将上报国家标准委，真正出台估计需要半年左右的时间。

    她表示，引入“水活度”的指标就是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为当替代品用多了，产品的固体含量低、活性水就多、水活度高，容易变质。

    据孙胜枚透露，国标（初定稿）中要求水活度不得大于0.85，在抽取的114个样品中，合格率就只有48.6%，“也就是说，市面上一半的产品达不到这个指标要求”。至于微生物指标，菌落总数刚开始确定为不大于10000CFU/g，但这样合格率只有59.6%，经过激烈争论，最终指标定在了30000CFU/g，这样合格率可以达到72%，“这是一个卫生指标，反映厂房的卫生程度，国家很多酱料标准没有这个指标。”

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    水活度：决定食品腐败变质和保质期的重要参数，水活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

    现状:起草组在市面上抽检的114个样品中，水活度指标不乐观，添加剂过多产品水活度增加，容易变质。

    辣度指标：根据辣椒素含量分为四个等级,辣椒酱有多辣？可根据辣度来判断。

    现状:辣椒酱有多辣消费者自己想象，因此只能选择自己觉得好的牌子，然后就一直选择这款商品了。文/ 记者刘幸、何颖思