吃洋餐的学问

      受访专家：

　　西餐烹饪名师　　　　辛尧

　　日本庄屋料理厨师　　刘洋 　　

　　西餐注重种类

　　四种牛排，五种火候

　　提到西餐，便会想到牛排。既然是招牌菜，吃法自然相当讲究。

　　西方人吃牛排，讲究原汁原味，并不会用太多的辅料烹调。但是，对火候的要求非常严格。西餐牛排的火候从一分熟到全熟共分五种：能从外面能看出血色的，是一分熟牛排；切开后呈火腿肠般的暗红色的为三分熟牛排；牛排内部透出微微粉红色的是五分熟牛排；七分熟牛排和全熟牛排从里到外，基本都呈褐色。

　　除了火候外，牛排的种类也很有讲究。主要分四大类，分别取自牛的不同部位。

　　西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，取自于牛背脊一带最嫩的部位，肉质鲜嫩且带油花嫩筋，有嚼头又香甜多汁，是西餐入门级人士的首选。推荐火候：四至六分熟。

　　菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳。取自于牛里脊肉（即腰内肉），该部位肉质精瘦但含有一定程度油脂，口感嫩滑但没有嚼头，因此适合牙口不好、消化力较弱的老人或孩子吃。推荐火候：三至七分熟。

　　肋眼牛排(RIB EYE)：取自于牛肋脊部位，即牛肋骨边上的肉。该部位肉质纤维粗，含油脂也多，因此更耐嚼。同时，油花丰郁、多汁。推荐火候：四至六分熟。

　　T骨牛排(T BONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，T型骨两侧一边肉量多一边肉量少。因为连着骨头，所以它是四种牛排里口感偏硬的一种，与和肋眼牛排都更适合年轻人吃。推荐火候：五至八分熟。▲

　　●健康提醒

　　1.最好不要吃全熟，不仅肉质老，而且营养流失很大。五分熟以上的牛排，既鲜嫩多汁又有嚼头，比较符合中国人的饮食习惯。

　　2.除了盐以外，不要放其他调料。

　　3. 牛排的配菜可选择烤土豆、炒米饭等，不要选择味道过重的配菜，会掩盖牛排的味道。